www.denizlibilsem.gov.tr

PEKMEZ ÜRETİMİ

Türk gıda üretim kültürünün ayrılmaz bir parçası olan pekmez üretimi Türkiye'de aile İşletmeciliği şeklinde oldukça yaygındır. Yapılan tarihi araştırmalar Uygurların 9. Asırda Türkistan'da üzüm yetiştirdiğini (Yazılı Kaynaklar) ortaya koymaktadır. Üzümden üretilen mamullerden pekmez ve şarabın her ikisi de “Bor” adıyla ifade edilmektedir.   (Kafesoğlu, 1988).Asmanın ana vatanı olan Anadolu'da pekmez üretiminin 5000 yıllık bir geçmişi bulunmaktadır. Pekmez üretim geleneği Orta Asya'dan getiren Türk kavmi Anadolu'da da bu yerleşmiş kültürle birleşerek bir yaşam biçimi ortaya koymuştur. (Fidan, 1985).Pekmez ülkemizin hemen her bölgesinde üzüm, dut, erik, elma gibi şeker miktarı yüksek olan her türlü meyveden geleneksel olarak üretilen başlıca gıdalarımız arasındadır. Binlerce yıllık tarihi geçmişe sahip olan bu ürün çabuk bozulabilen taze meyvelerin geleneksel  yöntemlerle  işlenerek dayanıklı  bir hale  dönüştürülmek  suretiyle değerlendirilmesini esas almaktadır (Aksu ve Nas, 1996).

Üzüm pekmezi: Üzümün yöresel adetlere göre kaynatılarak koyulaştırılmasıyla elde edilen koyu renkli ve koyu kıvamda bir üründür.Köylü içerisinde % 18-20 şeker içeren üzüm suyunun şeker içeriğini % 50-75'e çıkararak dayanıklı hale getirmiş ve kendisine önemli bir besin maddesi sağlamıştır (Yazıcıoğlu, 1967).Pekmez beslenme açısından önemli bir üründür. Pekmezin beslenmedeki önemi daha çok içerdiği minerallerden ve şekerlerden kaynaklanmaktadır. Üzüm pekmezinde toplam şekerin yaklaşık % 100'ü diğer pekmez çeşitlerinde de % 80 gibi büyük bir kısmı Mono sakkaritlerden oluşmaktadır. Bu nedenle pekmez sindirim sisteminde kolaylıkla emile bilinmektedir (Nas ve Nas, 1987; Kavas, 1990; Biber, 1993); (Velioğlu ve Artık, 1993).Pekmezler içerdikleri yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. % 50-80 şeker, % 0.6-0.9 azotlu madde içeren 100 gram pekmezin yaklaşık 280 kilo kalori enerji verdiği bilinmektedir. Beslenme açısından pekmezin iyi bir mineral kaynağı olduğu söylenebilir. Özellikle demir, fosfor, kalsiyum ve potasyum bakımından iyi bir kaynak niteliğini taşımaktadır.Pekmez hazır tatlı gıda olmasından dolayı toplu beslenmede de kullanılabilmektedirDenizli,özellikle Çal ve civarı üzüm ve üzümden üretilen pekmeziyle tanınır. Bölgede 1970'li yıllara değin çok fazla miktarda üretilen Çal pekmezi Erzurum'dan Edirne’ye kadar ülkemizin çok değişik bölgelerine gönderilen önemli bir ürün niteliğine sahiptir. Günümüzde de İstanbul hatta Azerbaycan' a kadar satışı yapıldığı üreticiler tarafından ifade edilmektedir. Pazar imkanı yeterliliğine ve hammadde yeterliliğine rağmen bölgede yeterli donanıma sahip İşletmeler bulunmaktadır. Pekmez, hiç bir teknolojik yenilgi içermeyen, yeniliklere kapalı, geleneksel nitelikte, çoğu kez kötü işleme koşullarına sahip, ev şartlarında üretilmektedir. Pekmez üretiminin önünü tıkayan en önemli sebep, pekmezin yeterli teknolojik işlem şartlarına sahip olmadan, olumsuz şartlarda üretimidir. Bölgede yeterli donanıma sahip işletmelerin olmaması, yöredeki üzümlerin özelliklerinin yeterince bilinmemesi pekmez yapımı tekniğinin bir standarda oturmamış olmaması pekmez üretiminde olumsuz etkiye sahip en önemli faktörler arasındadır(Altıntaş,1998).

Çal Yöresinde Pekmez Üretim Yöntemi

Çal yöresinde geleneksel olarak   bağlardan toplanan üzümler selelere veya keleterlere konarak şaraphaneye getirilir. Şaraphanede üzüm çiğneme ahırında   iplik çuvallara veya delikli naylon çuvallara 10-15 kg konarak çiğnenir. Bunun üzerine biraz su ilave edilerek tekrar çiğnenir. Çuvalda kalan cibresi (posası) bir keletere boşaltılır. Üzerine ağırlık konarak cibrede kalan şıranın da alınması sağlanır. Bu işlemler bu şekilde tekrarlanır(Altıntaş,1998).Alınan şıra pekmez kaynatma ocağına yerleştirilmiş olan kazana konarak pekmez toprağıyla köpük kalmayıncaya kadar kaynatılır veya bir taşım kaynatılır. Pekmez kaynatma ocağından kazan alınır. 5-6 lt kadar soğuk üzüm şırası kazana dökülür. Kaynama işleminden sonra kaynamış şıra yaklaşık 1-2 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenme sırasında toprak dibe çöker. Kaynamış şıra kısmı üstten alınır ve dığan olarak tanımlanan derinliğe az ve geniş bir kaba konur. Topraklı kısım ise (Kara su) pamuk ipliğinden yapılmış çuvala konarak kara suyun süzülmesi sağlanır. Bu süzüntüde dığana alınarak pekmez kaynatma ocağında kaynatılır(Altıntaş,1998).Kaynatma işlemi; köpüğün sarardığı yani altın rengini aldığında güzel güzel kokar veya bir bardak pekmez bir tabağa konur soğutulur. Soğutulduğunda tabak sağa sola çevrilerek koşuşturmasına bakılarak karar verilir. Başka bir yöntem ise bir kaşık pekmezin akıtıldığında bir noktadan akması olgunlaştığının bir ölçüsüdür. Kaynamış olan pekmez ocaktan alınır, içi oyulmuş su kabağı ile savrulur. Bir gece dinlendirildikten sonra pekmez küplerine konur. (Altıntaş,1998).